Das Kaffee-Tasting, auch „Cupping“ genannt, ist eine Kunst, die von Kaffee-Experten auf der ganzen Welt beherrscht wird. Es ist ein anspruchsvolles Verfahren, bei dem Kaffeesorten bzw. Spezialitätenkaffees unter standardisierten Bedingungen verkostet werden, um die Qualität und das Geschmacksprofil jedes einzelnen Kaffees zu beurteilen. Die Verkostung ist ein wichtiger Bestandteil der Kaffeeindustrie und ermöglicht es den Kaffeeproduzenten und -röstern, die besten Kaffeesorten auszuwählen und zu entwickeln.

Auswahl der Kaffees für die Verkostung (Cupping)

Der Verkostungsprozess beginnt mit der Auswahl der zu testenden Kaffeesorten. Die Kaffeesorten werden aus verschiedenen Ländern und Regionen ausgewählt und nach Größe, Form, Dichte und Feuchtigkeit sortiert. Jede Kaffeesorte wird dann separat leicht geröstet und auf die gleiche Weise gemahlen, um sicherzustellen, dass die einzigen Variablen die Bohnen selbst sind.

Im nächsten Schritt wird der Kaffee in kleine Tassen gefüllt, die speziell für das Cupping entwickelt wurden. Der Kaffee wird mit heißem Wasser aufgegossen und einige Minuten ziehen gelassen, damit sich die Aromen und Geschmacksstoffe entfalten können. Während dieser Zeit wird die Kruste, die sich auf der Oberfläche des Kaffees bildet, vorsichtig entfernt, um das Aroma freizusetzen.

Die Degustation

Nun beginnt die eigentliche Verkostung. Die Verkoster nehmen eine kleine Menge des Kaffees und schlürfen ihn laut, um sicherzustellen, dass sich der Kaffee gleichmäßig auf der Zunge verteilt. Die Verkoster suchen nach bestimmten Eigenschaften wie Säure, Süße, Bitterkeit, Körper und Aroma. Diese Eigenschaften werden auf einer Punkteskala (SCA) bewertet, um den Gesamtcharakter jedes Kaffees zu bestimmen.

Das Cupping-Verfahren ist streng standardisiert, um sicherzustellen, dass alle Kaffees unter den gleichen Bedingungen getestet werden. Die Verkoster bewerten jeden Kaffee unabhängig voneinander und tauschen ihre Ergebnisse anschließend aus, um ein umfassendes Bild jedes Kaffees zu erhalten.

Das Cupping und seine Bedeutung für die Kaffeeindustrie

Cupping ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Kaffeeindustrie, da es Kaffeeproduzenten und Röstern ermöglicht, die Qualität ihrer Kaffees zu bewerten und zu verbessern. Durch Cupping können Kaffees identifiziert werden, die einzigartige Geschmacksprofile aufweisen und sich von anderen Kaffees unterscheiden. Diese Kaffeesorten können dann auf dem Markt angeboten werden und einen höheren Preis erzielen.

Cupping ist auch für Kaffeeliebhaber interessant, die ihre Geschmacksnerven trainieren und verschiedene Kaffeesorten besser verstehen möchten. Viele Kaffeeröster bieten öffentliche Verkostungen an, bei denen die Kunden verschiedene Kaffeesorten probieren und vergleichen können.

Um als Verkoster erfolgreich zu sein, sind bestimmte Fähigkeiten und Eigenschaften erforderlich. Verkoster müssen über ein fundiertes Wissen über die Herstellung und das Rösten von Kaffee sowie über einen ausgeprägten Geschmacks- und Geruchssinn verfügen. Sie müssen in der Lage sein, komplexe Geschmacksnoten zu erkennen und zu beschreiben, um jeden Kaffee genau beurteilen zu können.

Mehr als ein Test – Cupping als Kunst zwischen Leidenschaft und Erfahrung

Das Cupping-Verfahren hat sich im Laufe der Zeit entwickelt und wird ständig verbessert, um den Anforderungen der Kaffeeindustrie gerecht zu werden. Neue Technologien und Methoden werden eingeführt, um den Prozess effizienter und präziser zu gestalten. Dennoch bleibt das Cupping eine Kunst, die Erfahrung, Leidenschaft und Können erfordert.

Insgesamt ist das Cupping-Verfahren eine wichtige Praxis in der Kaffeeindustrie, die dazu beiträgt, die Qualität und den Geschmack von Kaffeesorten zu verbessern. Es erfordert besondere Fähigkeiten und Erfahrung, um ein erfolgreicher Verkoster zu sein, aber die Ergebnisse der Verkostungen sind für die Kaffeeindustrie von unschätzbarem Wert. Das Cupping-Verfahren ermöglicht es Kaffeeliebhabern und Experten, den Reichtum und die Vielfalt der Kaffeesorten zu entdecken und zu schätzen.

Einige Beschreibungen für Geschmack und Aroma (Quelle: Wikipedia)

Aromen

• Schokoladenartig –

Diese Aromabeschreibung erinnert an das Aroma und den Geschmack von Kakaopulver und Schokolade (einschließlich Bitter- und Milchschokolade). Es ist ein Aroma, das manchmal als süß bezeichnet wird.

• Karamell –

Dieser Aromabeschreiber erinnert an den Geruch und Geschmack, der beim Karamellisieren von Zucker entsteht, ohne ihn zu verbrennen. Verkoster sollten sich davor hüten, dieses Attribut zu verwenden, um eine brennende Note zu beschreiben.

• Getreide/malzig/toastig –

Dieser Deskriptor umfasst Aromen, die für Getreide, Malz und Toast charakteristisch sind. Dazu gehören Gerüche wie das Aroma und der Geschmack von ungekochtem oder geröstetem Getreide (einschließlich geröstetem Mais, Gerste oder Weizen), Malzextrakt sowie das Aroma und der Geschmack von frisch gebackenem Brot und frisch gebackenem Toast. Dieser Deskriptor hat einen gemeinsamen Nenner, ein getreideartiges Aroma. Die Aromen dieses Deskriptors wurden in Gruppen zusammengefasst, da die Verkoster diese Begriffe bei der Bewertung der einzelnen Standards austauschbar verwendeten.

• Erdig –

Der charakteristische Geruch von frischer, feuchter Erde oder Humus. Wird manchmal mit Schimmelpilzen in Verbindung gebracht und erinnert an den Geschmack roher Kartoffeln, eine häufige Geschmacksnote bei Kaffees aus Asien.

• Blumig –

Diese Aromabeschreibung ähnelt dem Duft von Blumen. Er wird mit dem leichten Duft verschiedener Blumenarten wie Geißblatt, Jasmin, Löwenzahn und Brennnesseln in Verbindung gebracht. Man findet ihn vor allem, wenn ein intensives fruchtiges oder grünes Aroma wahrgenommen wird, aber nur selten, wenn er selbst eine hohe Intensität hat.

• Fruchtig/Zitrusartig –

Dieses Aroma erinnert an den Geruch und Geschmack von Obst. Das natürliche Aroma von Beeren wird stark mit diesem Attribut assoziiert.

• Tabak –

Dieser Aromabeschreiber erinnert an den Geruch und Geschmack von Tabak, sollte aber nicht für verbrannten Tabak verwendet werden.

• Holzig –

Diese Aromabeschreibung erinnert an den Geruch von trockenem Holz, einem Eichenfass, getrocknetem Holz oder Papppapier.

Geschmack

• Säure –

Ein basischer Geschmack, der durch die Lösung einer organischen Säure gekennzeichnet ist. Ein wünschenswerter, scharfer und angenehmer Geschmack, der bei bestimmten Herkünften besonders stark ist, im Gegensatz zu einem übergorenen sauren Geschmack.

• Bitterkeit –

Ein Grundgeschmack, der durch die Lösung von Koffein, Chinin und bestimmten anderen Alkaloiden gekennzeichnet ist. Dieser Geschmack gilt bis zu einem gewissen Grad als erwünscht und wird durch den Grad der Röstwirkung des Brauverfahrens beeinflusst.

• Süße –

Dies ist ein grundlegender Geschmacksdeskriptor, der durch Lösungen von Saccharose oder Fruktose gekennzeichnet ist, die üblicherweise mit süßen Aromabeschreibungen wie fruchtig, Schokolade und Karamell in Verbindung gebracht werden. Er wird im Allgemeinen zur Beschreibung von Kaffees verwendet, die frei von Nebengeschmack sind.

Der Körper

• Körper –

die physikalischen Eigenschaften des Getränks. Ein starkes, aber angenehm volles Mundgefühl im Gegensatz zu einem dünnen. Der Körper kann mit dem Trinken von Milch verglichen werden. Ein schwerer Körper ist vergleichbar mit Vollmilch, während ein leichter Körper mit Magermilch vergleichbar ist.